2016年4月26日火曜日

活きタケノコかぶりつきの夢

先のエントリで、「大根おろし法」という簡単なタケノコのアク抜き方法を書いたが、きょうもタケノコの話。

長年、私にはタケノコにまつわる夢がある。夜見る夢でなく、「夢見る乙女」の方の夢だ。冒頭の写真は、我が家(東京・昭島市)の近所の竹藪(真竹)だが、所有者は不明。町に住むとなかなか私の夢の実現は難しい。

先のエントリでも触れたとおり、下記の先人の言葉は、いつも私の心の奥底で静かに息づいている。

「タケノコ掘りに行くときは、台所で湯を沸かしながら、行くものだ」
「タケノコは、掘った(根から切り離した)とたんに、アクが出てくる」

そして、つい先日、サムライ菊の助さんのブログで、

「タケノコは、掘ってから30分以内にゆで始めなければならないのである」

とのお言葉。
つまりは、「掘ってから、出来るだけ短い時間にアク抜きするといい」ということだ。

・・・・ならばだ。

その「出来るだけ短い時間」や「30分」をいっそのこと「ゼロ」にしたらいいではないか! つまりは、生えてるタケノコにかぶりついたらいいいいではないか! と、20〜30年ぐらい前に思いついた。これが私の「活きタケノコかぶりつきの夢」だ。

この夢を思いついたキッカケは、30年ほど前の5月、紀州の山の中にある友人宅に泊まっていたときのこと。私は、窓越しに竹林がある部屋に寝ていたのだが、深夜未明、突然「バリバリ、バリバリ」と窓を隔てた竹林でスゴイ音がした。怪獣がビルを叩き壊すような音。私は真っ暗の中、飛び起きた。耳をひそめると、何か大きな動物が、竹林の中を少し歩いては「バリバリ、バリバリ」と数回繰り返した。30分もすると、音がしなくなったので、私は再び眠りについた。翌朝、友人にその話をすると、「あー、そりゃ、イノシシだ」とのことだった。「バリバリ、バリバリ」は、イノシシがタケノコをかじっていた音だったのだ。そしてその竹林に行ってみると、イノシシの背丈ぐらいにのびたタケノコが数カ所、荒々しく食べられていた。「イノシシって、タケノコ食うんだー」と思った。

それ以来、何度か(アク抜きした)タケノコを食す機会があったが、その度毎にあの「バリバリ、バリバリ」を思い出す。そして、「あのイノシシが食っていたタケノコは、アクはなかったんだろうか?」とも思った。そして、もしかしたら、「生えたままのタケノコは、アクがない(またはほとんどない)」ということかも知れない、と思い至ったのだった。先に書いたの先人の言葉と繋がった。

先のエントリでも書いたとおり、タケノコは、適度なアクがあった方がいい。でも、たとえ掘って30分でも、アク抜きが必要なタケノコを、生えたままかぶりついたらどんな味がするのかを、死ぬまでに一度は確かめてみたいのだ。あのイノシシだって、真夜中とはいえ、リスクをおかして人家に近づいて次から次へとバリバリ食べていたのだから、それはそれはおいしいものなのかも知れない。

まだ実現はしてないものの、そこまで思っているので、私の中でシミュレーションはかなり出来上がっている。
  1. 天気のいい4月中旬から5月中旬、長靴を履いて竹林へ(出来たら孟宗竹)行く。持ち物は、小さなスコップ・ナイフ・お醤油・塩・山椒の葉。
  2. 少し土の盛り上がった食べ頃のタケノコさんの周りの土をスコップで軽く掘り、表れる皮をナイフで剥き、柔らかな先っちょ(7〜8センチ)を露出させる。(たぶんそれは地面よりも低い位置になるだろうから、先っちょの周りの土を大きめのドーナツ型に掘ることになろう)
  3. 腕立て伏せをするように、両手をその先っちょの左右両側につき、(イノシシのように)露出した先っちょに、まずはかぶりつく。
  4. 味をみて、調味料が欲しいようなら、別の露出した先っちょに塩をかけたり、お醤油を垂らしたり、山椒の葉を少しのせたりして、改めてかぶりつく。
  5. 次に、また別のタケノコの先っちょだけをナイフですっと切って、即、口に入れる。これは「掘って(切って)から3秒ぐらい」になろうか。もちろん、オプションで調味料類。
「先っちょだけ食べちゃって、その下がもったいないぞ」、「それでその竹は成長出来ないじゃないか(いやいや、今や荒れている竹林が多い)」、または「そんな(イノシシみたいで)お下品な!」など、異論も多いと思うが、大地にまだくっついている植物を直接食す。イノシシがそうしてタケノコを食すように、自分が動物に近づけるような気がして、想像しただけでゾクゾクする感覚がある。これまで、活きた白魚やエビのお造りを食べたが、口の中で動くと、妙な気持ちになったものだ。タケノコは動かずとも、どうなんだろう? 果物や野菜類は何となく想像がつくが、この活きタケノコは想像がつかない。

冒頭に書いたとおり、現在私は町に住んでいて、なかなかその機会はない。田舎に住む知人の中には、近所の竹林でタケノコ掘りが出来る人がいよう。その人に頼めばいい。だが、こういうのって不思議なのだけど、本当にやってしまったら、夢が終わっちゃうんじゃないかという寂しさへの不安も同時にあって、ずうっと20〜30年やれずにいる。普段は忘れているだけど、毎年、この時期になると、思い出すのだ。

きっと「そのとき」は、自然とやって来るものだと思っている。

2016年4月20日水曜日

大根おろしで、タケノコのアク抜き

桜が散ると、心の中にしばしの間あった桜の記憶もすっかりなくなってしまうのは、どういう訳だろう。「桜が散ると、暖かくなるんだ」と誰かが言ってたが、そんな陽気がこの2〜3日続いている東京です。熊本は、地震で大変だが、我が町・東京だって、いつあのぐらいの地震が来てもおかしくないことを改めて思う。台風が来たら雨戸を閉めるぐらいの感覚で、川内原発もとりあえずは止めなきゃね。伊方は今は休止中でよかったけど、7月下旬には再稼働の予定があるらしい。

さて、4月の半ばを過ぎると、やっぱりタケノコです。でもタケノコは、アク抜きが面倒だ。かといって、すっかりアクが抜けきった水煮缶のようなタケノコは、中華なんかではしばしば登場し、その食感を楽しませてくれるが、本来タケノコは、このアクというかエグ味を感じて「あー、タケノコだー」と感じるものでしょ。しかし、そのエグ味は、ほどほどでないといけない。そこで、「自分でアク抜き」となる訳だが、これがなかなか面倒なものだ。

サムライ菊の助「畑日記」の4月12日のエントリ「竹の子の水煮は柔らかく煮てはいけない」を読むと、

「竹の子は、掘ってから30分以内にゆで始めなければならないのである」

とある。サムライ菊の助さんは、ツバキの葉を使う点も、特筆もの。そして他の人からもまた、

「タケノコ掘りに行くときは、台所で湯を沸かしながら、行くものだ」

と聞いたことがある。つまり、「タケノコは、掘ったとたんにどんどんアクが強くなる」ということなのだが、それを聞くと、正直「そらりゃー、恵まれてるぜ」と、東京に住む私は言いたくなる。どちらも、自分ちの、または仲のいい人の竹林がすぐそばにおありの方だからこそ言える台詞だからだ。私の場合、東京といってもちょっと郊外の昭島市なので、近所に竹藪(真竹だけど)があるが、(知らない)人様のものなので、そこのタケノコは食したことはない。また、孟宗の竹林のある公園なんかに行くと、「タケノコを掘らないでください」なんて立て札があったりして失笑する。公園の竹林でタケノコを掘った輩がいたということだ。夜にでも忍び込んだのか。まさか白昼堂々とはいくまい。何ともいい根性しているなと思うが、余程のタケノコ好きだったのだろう。(もちろん、泥棒はいけないことです。よい子の皆さんはくれぐれも真似しないように)

さてさて、前置きが長過ぎた。

きょうは、その面倒なタケノコのアク抜きの新技の紹介です。
先日、カミさんが、人から聞いた話として、「大根おろしでアク抜き」という方法でアク抜きしてくれた若竹煮を食したが、ちょうどいいアク抜き加減だった。ちなみに、この簡単な方法の出所は、「分とく山」の野崎さんが、NHKでやってたとのことだった。(「分とく山」には行ったことはないが、私にとって野崎さんは「きょうの料理」などでお馴染みで、その料理・お人柄などのファンの一人である)

したがって、カミさんも私もその番組を見た訳ではなく、聞き伝えであり、何となく「こんな風に理解していて、結果的にうまくいった」という方法を下記に記します。

  1. 「大根おろし(汁も一緒)」と「水」を1対1の割合でボウルに入れ、総量の1%の塩を加え、混ぜる。
  2. 皮をむいたタケノコを料理する大きさに切って、そのボウルに漬ける。(冒頭の写真)
  3. 1時間置いたら、タケノコをさっと水洗いして、料理に使う。

無論、大根おろしの量は、タケノコの量をみて加減してください。何しろ時間にして、1時間と少しあれば、生のタケノコの料理を始められる。火も使わず簡単だ。サムライ菊の助さんが忠告する「竹の子の水煮は柔らかく煮てはいけない」は、アク抜き段階でのことなので、この「大根おろし法」だと、料理の際に気をつければいいこととなる。

掘ってからの時間などによって、タケノコのアクは異なるから、大根おろしの量または濃度(水との割合)を変えたり、漬けてる途中で一度大根おろしを新しいのに入れ替えたりするとより強力なアク抜きになりそうだ。あと、大根の品種によっても違うかも知れない。また、これは番組でもやってたみたいだけど、この場合の「大根おろし」とは、正確にはその汁(液体)のこと。普段、例えば焼き魚のために大根おろしを擦りますね。そのとき、ザルでざっと水分を取ったりしたとき、出た汁を残しておいて(冷凍して)、それをこのときぞとばかりに使ってもいいそうです。私は、大根おろしの汁が余ったら、飲んじゃうけど。

もう少し、皮付きのタケノコが店先に並ぶでしょう。米ぬかでのアク抜きが面倒という理由だけでタケノコを食べずにいるタケノコ好きの方は、この「大根おろし法」でやってみてはいかが?

2016年4月12日火曜日

ベトナムのおじいちゃんの杖

先月、ベトナムへ出張した際、サイゴン(ホーチミン市)の知人宅に行った。彼は、以前下記のエントリでも書いた、私のココナッツの先生でもある。

●ココナツジュース、ベンチェー流 (2013年1月26日)

上記エントリにもあるとおり、その知人はベンチェーというココナツで有名な町の出身。それはこのエントリでは関係ないのだが、今回、私と同い年ぐらいの彼の父親と会う機会があった。その父親は、その日ベンチェーからホーチミンにやってきていた。「あ〜、(長い間バスに乗って)疲れたー」と椅子に腰掛けていたが、脇にあった杖が私の目に留まった。このおじいちゃんお手製の杖である。

私は、こーゆーのが滅法好きだ。

こんな小さな写真では、ディテールがよく分からないので、下の寄った写真を見て頂きたい。
これが取っ手。杖を持つところ。水道屋さんが使う水道管の継ぎ手だ。いわゆる「エルボー」と呼ばれるL字型のヤツ。これを本体の竹に固定するために、向こうとこっち2箇所を木ねじでとめてある。エルボーには、最初にキリのようなもので穴を開けた後、木ねじでとめたのだろう。そして、ポカンとあいてるエルボーの穴には、プラスチック製のビンの蓋のようなもので塞いである。廃物利用のお手本のようなものだ。これで手の平への負担が少なくなる。次に、杖が地面を突くところ。

オートバイのグリップだ。すばらしい。ご存じの方も多いと思うが、ベトナムでは、オートバイがたーくさん走っています。さらに下の写真。
竹の節の部分を削ってある。実に仕事が丁寧で、このおじいちゃんの性格を物語っているようだ。

以前、下記のエントリで書いたことがある。

●ドブロクのススメ(2014年1月30日)

その一部を引用する。

現代は、何でも「買う」ことが当たり前になってますね。便利って言えば便利だけれど、本当は、「自分で作る」がまずありきで、「自分で作れないもの」を「買う」ということだと思う。

この杖は、これがそのまま体現されている。
私のそのエントリでは、ドブロクについてだが、「自分で作る」がまずありき、には何ら変わりない。

言うまでもないが、私がこのおじいちゃんの杖を絶賛しても、おじいちゃんは表情ひとつ変えやしない。当たり前なのだ。そこに「カッコいい」という陳腐な言葉では言い表し切れないものがある。

これがベトナムの底力なような気がしてならない。