2017年4月28日金曜日

神亀 小川原良征氏 逝去

昨日、故小川原良征氏の告別式に行った。
一昨日の朝、会社にFAXが入って知った。
一年前から病気を患っていたという。知らなかった。
私は、専務の功績を語るようなタマじゃない。
ただ、ひとつだけ。

「お前は、塩を語るな。塩に語らせろ」について。

私が作る「カンホアの塩」の話をしに、初めて蔵へお邪魔したのは、私はまだこの仕事を始めて3年目ぐらいの頃だった。当時は、ひたすら塩について、自分が面白いと思ったことや、それなりに工夫した点などをしゃべり続けた。すると専務は、「おんなじだ、おんなじだよ」と言って、私のしゃべりを制した。

その後何年かたって、少し親しくさせてもらうようになった頃、専務は当時のことを振り返りながら、私に言った。

「お前は、塩を語るな。塩に語らせろ」

当初は、塩の話に行って「塩について語らない」とは、どういうことか? と思ったが、今はしみじみ分かる。2〜3年前だったか、酒の席で私がつまらない話をすると、専務は私にデコピンした。それも楽しかった思い出です。

冒頭の写真は、昨日の告別式後の出棺を待つ蔵人さんたちと葬儀のお手伝いをされていた方々。この後、走り去っていく霊柩車の背中に向かって、ある女性が「専務、ありがとう!」と大きな声で叫んだ。私はただただ合掌するだけだったが、思いは同じだ。

ありがとうございました。
もう何もすることはありません。
ゆっくり休んでください。
謹んでご冥福をお祈りいたします。

合掌

2017年4月26日水曜日

創造と絆創膏

何ヶ月か前、新聞のコラムで、「創」という漢字の意味に触れていた。「創」は、(創造など)「つくる」という意味と同時に、「きず(傷)」という意味があるという。そして、詩人・吉野弘さんの著書『詩のすすめ』からの下記のように引用していた。

「創造らしい創造をする精神は、そのいとなみに先立って、何等かのきずを負っているのではないか。きずを自らの手で癒そうとすることが創造につながるのではないか」

その好例が、傷口から初々しい根が生えてくる挿し木であり、きずが創造につながることを示す姿ではないかと、吉野さんは書いている。

「創造」なんていうと、「何もないところから何かをつくり出す」ようで、何となくカッコイイ。でも、「何もないところから何かをつくり出す」なんてことがあるのだろうか。きっとそれは、その「きず」に気づいていないだけなんじゃなかろうか、と私は思うようになった。(いちいちそれに気づく必要もないのだろうが)

私たちがしばしばお世話になる「絆創膏」。その意味は、以下の3つの文字の意味が重なって出来たという。

絆・・・きずな(つなぐ)
創・・・きず(傷)
膏・・・油、薬など

つまり、「傷をつなぐ薬」。

詩人・吉野弘さんは、その著書の中で、「創」について、冷静にやんわりと書いているが、私はそれを読んで、その続きを想ってしまった。

「創」は、その「きず」を癒すという必要があって創られるもの。
きっと、「きず」のないところに「創」はないのではないか、と。

身体の傷も心の傷も、負った傷が深ければ深いほど、つなぐのが難しくなる。そのためにつくることも大変になる。「創」という文字のふたつの意味を知って、「つくる」ことに人間の悲哀のようなものを感じるようになった。そして私が負っている心の傷も癒されるような気がした。

「創」というひとつの文字にふたつの意味を持たせてつくった中国の先人に敬意を表したい。その人は、一体どんな「きず」を負って、「創」という文字をつくったのだろうか。

2017年3月31日金曜日

醤油麹小麦の焙煎と粉砕

先のエントリの続き。

醤油の最初の工程である、「小麦の焙煎・粉砕」の模様だ。これは松田師匠のお家でのこと。師匠の発案で、設備などが設えられた。私たちのグループが使う小麦の栽培から焙煎・粉砕も一緒にお願いしていることもあって、今年の2月半ばに手伝いに参加した。私たちはもちろん、師匠にとっても初めての試みだった。こういう、「必要なものがないときは、作ればいい」という、師匠に引っ張られておこなった。

今回、焙煎・粉砕する小麦の量は、80キロぐらいだったか。数キロならば、焙烙やフライパンなどで煎ればいいのだが、80キロとなるとそうはいかない。冒頭の写真のとおり、小麦を入れたドラム缶の下で火を焚いて、ドラム缶を回した(一度に10キロぐらいずつ)。当初の予定では、回すのはモーターにやってもらうことになっていたのだが、いざモーターにチェーンをかけてみたら、チェーンと歯車のピッチが合わないというアクシデント発生。私を含め3人の男性が人力で回した。ということで、モーターがうまくいかない場合にも備えて、エルボーで継いだ水道管のハンドルの準備もされていたのは、流石師匠。しかし、交代とはいえ数時間続いたグルグルは、後半正直バテた。

黄金色に煎り終えた小麦は下。夕方にフラッシュ焚いたので、残念ながら、色はイマイチだけど、「黄金色」は分かると思う。
そして、この煎った小麦を砕く。師匠所有の石臼器が下。小麦が上から落ちて、縦になって回っている石臼を通って、挽かれた小麦がクラフト袋の中に落ちている。
挽くサイズは、平均でだいたい粒の半分ぐらいか。
丸一日かけて、ここまでやった、何とも言えない達成感。それはすばらしいことだったが、実際に行うとなると、簡単なことではない。

醤油作りの工程で、「大変なこと」の第一位と二位は、この小麦の焙煎と粉砕だと思う。焙煎は、コーヒーの焙煎器がいいように思うが、香りが命のコーヒー用の焙煎器で小麦を焙煎させてもらうのは、無理があるように思う。また粉砕は、こういった電動の石臼があればクリア出来るが、それがないと、少量ずつすり鉢で当たるか・・・・。そんなぁ〜。でも、少量なら・・・・。

まあ、こうして小麦の焙煎と粉砕が終わった。

そして、先のエントリの麹の仕込みとなった。麹の仕込みには、丸2日、足かけ3日を要した。初日に大豆を蒸して冷まして、小麦と麹の種菌を合わせたのだが、その日、私は参加していない。種菌を合わせてから24時間後ぐらいから発熱してくるので、次の24時間は、主に温度が上がりすぎないように、1時間から30分おきに、麹の温度チェックしながら面倒をみる。つまり徹夜だ。私はそのタイミングで参加。早めに寝かせてもらって、深夜に起きた。

まあ、こうして醤油麹が出来上がった。

先のエントリで書いた、醤油の工程をもう一度記す。

0.小麦と大豆を栽培・収穫し、丸大豆と麦粒の状態にする。
1.小麦を煎る。
2.煎った小麦を粗く砕く。
3.浸水後、大豆を蒸す。
4.2の小麦と3の人肌に冷めた大豆に、種麹を振って、醤油麹を作る。
-------------------------------------------------------
5.醤油麹と塩水を合わせ、浸ける。(初期のモロミ完成)
6.(一般的には冷暗所だが)私たちは、陽当たりのよいところの温室に置く。
7.適宜、攪拌する。
8.夏を越えて熟成した(発酵した)モロミに適量のお湯を加え緩くして搾る。
9.搾った醤油を加熱して(火入れ)、発酵を止める。(完全には止まらないが)
10.静置して、澱が沈むのを待って、ビンなどに詰める。

去年までは、5番から10番までを行って、「手造り醤油」の気分になっていたのだが、今年は、(最も大切なことながら)0番は別にして、1番から4番までも行った。それによって、醤油作りの全体像が見えたように思う。全体像というのは、どの工程がどのくらい大変かということだ。大変なことはしんどさもあるが、面白くもある。その全体の中で、自分たちは「どこからどこまで」を行うかを決めて、「手造り醤油」を作る。

何でも自分で作ることは面白いが、それはまず、「どこからどこまで」を決めることから始まるように思った。

2017年3月22日水曜日

今年は醤油麹を作る

もうすっかり春になった東京。この3年ぐらい、毎年この時期に、仲間とともに醤油の仕込みをしている。去年まで、麹(大豆+小麦)は、麹屋さんに頼んでいたのだけど、事情があって、今年から自分たちで(醤油仕込みだけでなく)麹作りも試みた。上の写真は、早朝に完成した、醤油麹。北向きの窓からの柔らかな光に包まれていた。

この日本独特の調味料の作り方を知っている人は少ないと思うので、ざっと以下に。

0.小麦と大豆を栽培・収穫し、丸大豆と麦粒の状態にする。
1.小麦を煎る。
2.煎った小麦を粗く砕く。
3.浸水後、大豆を蒸す。
4.2の小麦と3の人肌に冷めた大豆に、種麹を振って、醤油麹を作る。
-------------------------------------------------------
5.醤油麹と塩水を合わせ、浸ける。(初期のモロミ完成)
6.(一般的には冷暗所だが)私たちは、陽当たりのよいところの温室に置く。
7.適宜、攪拌する。
8.夏を越えて熟成した(発酵した)モロミに適量のお湯を加え緩くして搾る。
9.搾った醤油を加熱して(火入れ)、発酵を止める。(完全には止まらないが)
10.静置して、澱が沈むのを待って、ビンなどに詰める。

下記のエントリで、「手造り醤油は簡単」と書いた。

●手造り醤油(2014年4月25日)

それは、上記の工程で、5番以降のことだ。0番の大豆と麦は別グループの仲間から分けて頂き、1番から4番以前の麹作りは、麹屋さんに頼んでいた。そして、8番の搾りは、搾り師の方に頼んでいた。その場合、麹と塩水を混ぜた後の残りは、7番の攪拌ということになる。その攪拌も、モロミをあえて陽に当てる方法では、従来ほど大変ではないのは、その上記エントリでも書いた。その「手造り醤油」は、確かに、思っていたより簡単だった。

しかし、神様はいろんな変化を起こしてくれる。

これでも十分に「手造り醤油」だと思うのだが、去年は偶然にも、醤油仕込み仲間のリーダーが、近隣の蔵の整理を手伝っていたら、何と醤油の搾り器(通称「船」)を見つけてもらってきた。もー、ビックリ。若干修理する箇所はあったものの、ジャッキとネットで酒用の搾り袋を見つけて、自前で搾れるようになった。それが去年のこのエントリ。

●自前の船で、醤油搾り(2016年5月9日)

そして、ついに今年。1番から4番工程の麹作りも試みることとなり、一週間ほど前に完成し、モロミを仕込んだ。これにも、そうなった(またはそうせざるを得なかった)理由があった。それは、醤油用麹の入手だった。

味噌を自宅で仕込む人は多いので、冬場になると、麹屋さんが米麹を販売している。たとえ近所に麹屋さんがなくても、通販で乾燥麹・塩切り麹もあるし、何とかなる。しかし、自宅で醤油を仕込む人は少ないので、醤油用の麹(大豆+小麦)は、米麹のように一般人向けの少量では売られていない。つまり、醤油の場合、麹の選択肢は、2つということになる。大量に麹屋さんから買うか(200kg以上など、詳細は不確か)、自分で作るかだ。じゃあ、自分で作ればいいかと言うと、そう簡単ではない。

味噌用の麹の多くは米麹だから、種菌を入手して自前で米麹を作っている人は少なからずいる。しかし、醤油麹の場合は、大豆と小麦になるが、その小麦は焙煎して砕いた小麦だ。大豆は蒸すだけだから、概ね米麹の米と似ているが、小麦の焙煎と粉砕は、数キロ以下など少量ならなんとかなるが、何十キロ以上となると、ホウロクまたは中華鍋で煎って、すり鉢で砕くという訳にはいかない。

冒頭に「事情があって」今年は麹作りも試みた、と書いた。それは、去年までは麹屋さんから一緒に買っていた別グループの仲間が、今年から自分たちで麹を仕込むようになったことだ。それにより、自分たちの分量だけでは大量ではなくなってしまい、買えなくなってしまった。従って、自分たちで麹を仕込まなくてはならなくなった。その別グループの仲間は、私たちの麹作りに大いに協力してくれた。私たちはまるで、その別グループの仲間に引っ張られるように、麹作りに踏み込んだ。

その別グループの仲間とは、松田のマヨネーズの松田さん。松田さんの自給自足ぶりは、語り出すとキリがない。冒頭の工程0番の、固定種の大豆・小麦は松田さんの畑で栽培されたもの。味噌は当たり前で、醤油もということで、年々、自給自足度は増して、昨年からは、標高千メートルの広大な元牧場地に畑の準備が始まっており、動力も賄えるオフグリッドのソーラーシステムと薪ボイラーなどのエネルギーで暮らし始めている。馬まで飼っているし・・・・、ということで、キリがない。

さて、こうした成り行きがあって、今年の醤油仕込みは麹も作ることになったのだが、ここまで来ると、安易に「手造り醤油は簡単」とは言えない領域に入った。次のエントリでは、松田師匠の協力を得ながら行ったその麹作りを、1番の小麦の焙煎から紹介しようと思う。いや、「松田師匠の協力を得ながら」ではなかった。松田師匠の手伝いがてらに参加した模様を紹介するということだ。

2017年3月14日火曜日

チリ・ビールとポピュリズム

そろそろ梅の香りにも驚かなくなった先週末、風はやや冷たかったものの、暖かな陽差しの下、近所のスーパーへ買い物に行ったら、こんなのを見つけて、思わず買ってしまった。チリ・ビール(メキシコ産)。早速飲んでみると、青唐辛子の爽やかな香りと味。ラベルに「Very Hot」とあるように、ちゃんと辛い。ビール自体は、コロナビールのような、軽ーいソフトドリンク のような味。「うまいビール」という感じではないものの、強い陽差しの中、グビッと飲むとうまいのかも知れない。ベトナムもそうだけど、総じて暑い地域 は、こうした軽いビールが好まれるようだ。カミさんにすすめたら、一口飲んで「これ、うまくない」とやや不機嫌な様子。

驚いたことに、グラスに注ぐと、青唐辛子が一本、丸のまんま出てきた。ボトル裏のラベルを見ると。
原材料欄に、「唐辛子」とちゃんと載ってる。あと「コーンスターチ」、「スピリッツ(大麦)」ともある。春になって、ずいぶん緩んできたとはいえ、このビールをおいしく飲むには、まだまだ暑さが足りないようだ。所変われば品変わる。メキシコの風土の人たちはこういったビールがお好みなのだろう。

ところで、こないだ、車を運転してて、信号で停まったとき、前に停まっている車の後ろに、こんなステッカーが貼ってあるのにちょっと驚き、思わず写真を撮った。
「TRUMP MAKE AMERICA GREAT AGAIN!」。
「へぇー、日本人でも、こんなステッカー貼る人がいるんだー」と驚いたのだけど、後から考えてみると、それは私の思い込み(誤解)で、実はこの車の所有者は、米国人だったかもしれない。その上に貼られた「HONK FOR HOOTERS」も米国っぽいし、近くに横田基地もある。

去年の英国のEU離脱の国民投票と米国のトランプ氏当選について、「ポピュリズムの台頭」なんて言葉をよく耳にする。きっとこのメキシコのビールも、メキシコの人たちのポピュリズムによって支持されているからこそ、メキシコでは大量生産・大量消費されていて、その果てにこうして太平洋を渡って来たのだとも思う。

ビールの銘柄と一国の大統領を一緒にする訳にはいかないが、大衆に支持されているという共通点はある。その共通点は、「何がおいしい」とか「何が正しい」といった決まり事はない世界だ。しかし、グルメの人たちは「こういうのがおいしい」と決めたがるし、インテリの人たちは「こういうのが正しい」と決めたがる。そして、大衆は何かを支持する。それら全ては、自由だ。

世界中にネットが普及した昨今、言葉は瞬く間に地球上を駆け回る。言葉が伝わっていくのにもっともっと時間を要した昔は、その時間と空間(場所)の間に、言葉が淘汰され、生き残った言葉だけが伝わっていったように思う。誤解や間違えをしない人間はいないから、その滞空時間が言葉を洗練していたのだと思う。それもその頃のポピュリズムの表れだ。

ずいぶん前だけど、日本の真夏に海水浴へ行ったとき、海の家が今どきのカフェ風になっていて、そこでライムをビンに突っ込んで飲んだコロナ・ビールはうまかった記憶がある。そのとき店員さんに、「これがコロナビールの正しい飲み方です」と教わった記憶もあるんだけど。

2017年2月17日金曜日

わさび漬けのタルタルソース

きょうの東京は春一番が吹き荒れている。
お昼時になったら、カレーが食べたくなって、近所のインドカレー屋さんへ行って、マトンカレーにナンのランチセットを食べた。額にうっすら汗をかく程度の辛さが心地よかった。

さて、この間、我が家の晩ご飯のおかずがカキフライだったときのこと。カキフライに、私はタルタルソースが好きなのだが、カミさんに「タルタルソースあるの?」とたずねると、「ないから、あるもので好きなようにして食べて」と言われた。その「あるもの」の意味は、中濃ソースや醤油、マヨネーズ、ケチャップなどのことだった。

ちょっと残念な気持ちを持ったものの、そのときたまたま、同じテーブルにのっていた、わさび漬けが目に入った。「これだ」と思った。小さなボウルにマヨネーズを絞って、わさび漬けをたっぷり加え、レモン汁を足して、フォークでかき混ぜる。少し感じるわさびと酒粕の香りがやや和風な、即席タルタルソースになった。

私のイメージとしては、刻んだピクルスが入ってるタルタルソース。あれを、このわさび漬けに変えたバージョンでございます。今回の私の場合は、既に揚げたてのカキフライが目の前にあったので、ソースはすぐに出来ないといけなかったのだけど、おいしかったので、今度は、前もって、ゆで卵やパセリなんかを刻んだのも混ぜてみたいなとも思った。

でも、これってワサビマヨネーズの延長みたいなもんかな?

2017年2月10日金曜日

ふるさとの不思議

冒頭の写真は、東京は江東区、深川は森下町にある「みの家」さんの立派な店構え。桜鍋(馬肉)の老舗です。通称「けとばし(蹴飛ばし)」。東京の下町らしい遊び心のある言い回しだ。で、この店に、先日、何と45年ぶりぐらいに行って、昼食を頂いた。

私は、この界隈に2歳ぐらいから23歳ぐらいまで、その間、多少の出入りはあったものの、住んでいた。なので、この森下が私の「ふるさと」ということになる。「ふるさと」というと、私なんかは、つい唱歌の「ふるさと」(♪兎追ひし彼の山・・・・)を思い起こしてしまうのだが、無論森下には野生の兎も小鮒もいない。また、大学生の頃、初めて地方出身者の知り合いが多数出来たのだが、彼ら彼女らは、「正月はクニへ帰るわ」などと言って帰省した。帰省先に兎が生息していたかどうかは知らないが、私が育った場所よりは自然は豊かであったろうし、無理矢理に自分の帰省先を考えてみても、それは何の変哲もない普段寝起きしている自分の家なのだから、笑えもしなかった。つまり当時、「私にはふるさとはない」と思っていて、「ふるさと」がある人は私が持っていない宝物を持っているようで、羨ましかった。

その後、私はこの町を離れ、30年もの間、遠ざかっていた。そうしてすっかり疎遠になってからこの町を久しぶりに歩くと、他の町では感じることの出来ない特別な感覚が湧いてきた。「帰ってきた」感覚だった。「ここは私のふるさとなんだ」と知らしめられた。おそらく今この町にいる人は、昔から9割方は変わっているだろうし、9割以上の商店も変わっている。それでもこう感じたのだ。

写真の「みの家」さんは、そんな1割にも満たない、「変わっていない」希少なお店だ。実は、「みの家」さんは私が住んでいた昔の時点でも既に老舗ながら、地元の人はあまり行ってなかった。当時私の家族で行ったのも一度きり。「桜鍋」という特別な料理で、普段使いのお店ではないからだ。

実は45年前の、そのたった一度、桜鍋を食べに家族で行って帰宅した直後、私だけが激しく嘔吐した。その姿を見て親父は、幼かった私に「タケシはもう馬肉はやめといた方がいいな」と言ったのを憶えている。「みの家」さんの名誉のためにも、断っておきたい。嘔吐した原因は不明だ。ここを誤解してもらっては困る。ただそうしたことがあった故に、とてもよく憶えている。

そんな思い出のある「みの家」さん。先日、用事があって森下を訪れた際、もう一度食べねばと思い、入店した。老舗のどじょう鍋屋さんなんかと共通した、低めの長〜くのびた座卓。古い木造の建物も魅力だが、お店の方々が醸し出すこの軽やかな雰囲気にタイムトリップした。適度な丁寧さの接客、用があるときの小気味いい対応、そして放っておいてもくれる安心感。(当時の私にはそれが普通のことで、特別ではなかったのだが・・・・) 私の中で、この軽やかな雰囲気が、昭和40年から50年頃の東京の一番の思い出だ。懐かしくも感じるし、こういう居心地のよさの価値を改めて思った。そして、大人になった自分がここで桜鍋をつついている。それが何やら不思議に感じた。甘い味噌だれの甘さは懐かしかった。鍋の火を一番小さくして、ゆっくり箸をすすめ、小一時間をまったりと過ごした。ときどき聞こえてくる話し声からして、周りの客は、明らかに地元の人たちではない。そういう意味でも「変わっていない」。そして今や、私だって地元の人ではない。

「ふるさと」っていうのは、「生まれ育った場所の人間」ではなくなって初めて感じるものなんじゃなかろうか。「私にはふるさとはない」と思っていた学生の頃は、まだ生まれ育った場所に属していたというだけだったのだろう。そう思うと、その頃の自分に耳打ちしてあげたくなった。ずっと「生まれ育った場所の人間」である人たちに「ふるさと」はないのだよ。「ふるさと」が欲しけりゃ、そこから離れなさい、と。

さてさて、おいしく頂いた45年ぶりの「みの家」さんの桜鍋。次は森下界隈のどの店に行こうかと計画を練っている。まるで京都や外国のおいしいものを探すように。